Una Carta de Amor
a la Comida Cubana

Nuestra Historia

Desde la Cocina de la Abuela al Mundo

Tenía siete años la primera vez que entendí que la comida no era solo comida. Era un domingo en Hialeah — siempre era un domingo, siempre Hialeah — y mi abuela había empezado el sofrito a las seis de la mañana. Para cuando me desperté, todo el edificio olía a ajo y cebolla y algo que no podía nombrar entonces, pero que ahora sé que es comino, tostándose despacio en aceite hasta que suelta todo lo que ha estado guardando. Estaba haciendo Ropa Vieja. Siempre hacía Ropa Vieja los domingos. Y para ese entonces ya llevaba cincuenta y tres años haciéndola.

Mi abuela salió de Cuba en 1969 con tres maletas, dos hijos y todas las recetas que había aprendido memorizadas en la cabeza, porque no había espacio para papel. Trajo sus manos, que sabían exactamente cuánta sal echarle sin medir. Trajo su nariz, que podía saber cuándo los frijoles estaban listos solo por el olor. Trajo un conocimiento de la comida cubana tan profundo y tan completo que vivía en su cuerpo, no en su mente — como un pianista que toca sin leer las notas.

"Trajo sus manos, que sabían exactamente cuánta sal echarle sin medir. Trajo su nariz, que podía saber cuándo los frijoles estaban listos solo por el olor."

Eat in Cuba nació de un miedo: el miedo a que esas recetas murieran con ella. Que la manera particular en que ella hacía el picadillo — con aceitunas verdes y pasas y un montón de ajo — se perdiera cuando ella no estuviera, porque nadie lo había escrito. Que la textura específica de su flan, que ella atribuía a "ponerle amor" (no una técnica, al parecer, solo amor), se convirtiera en leyenda familiar en lugar de receta familiar.

Empecé a grabar. Empecé a hacer preguntas. Empecé a pasar los domingos no solo comiendo la comida sino aprendiendo a hacerla, sentada en un taburete en su pequeña cocina mientras ella se movía a mi alrededor como una fuerza de la naturaleza — echando una pizca de esto, un chorrito de aquello, un buen chorro de vino que siempre decía que era "solo para cocinar" pero que yo notaba que se iba haciendo más corto con cada vez. Empecé a escribir todo.

Y entonces empecé a entender que su comida — nuestra comida, la comida cubana — no era solo una colección de recetas. Era una historia. Cada plato carga el peso de las personas que lo hicieron. La Ropa Vieja — "ropa vieja" — nació de la pobreza, de una familia que tenía tan poco que estiró la carne hervida sobrante para hacer un plato completamente nuevo y descubrió que era mejor que cualquier cosa que hubieran comido antes. El Lechón Asado era comida de celebración, comida para asar el puerco, el plato que se hacía cuando había algo que valía la pena celebrar: un nacimiento, una boda, una revolución que finalmente, con suerte, había terminado. Los Moros y Cristianos llevan quinientos años de historia colonial española en el nombre, la larga y complicada historia de una isla que fue moldeada por todos los que la colonizaron y que sin embargo se convirtió en algo completamente propio.

Este sitio no es una guía turística. No estamos aquí para decirte cuáles son los mejores restaurantes de La Habana (aunque tenemos opiniones) ni cómo empacar para un viaje a Viñales (aunque podemos ayudar). Estamos aquí por la comida misma. La comida de verdad. La que las abuelas cubanas hacen los domingos por la mañana antes de que salga la ropa de iglesia, que las madres cubanas mandan en bandejas de aluminio en los lonches de sus hijos, sobre la que los padres cubanos discuten en la mesa del comedor — porque la versión de cada uno es la correcta y la abuela de cada uno la hacía mejor que la tuya.

Creemos que la comida cubana auténtica es un acto de resistencia. En un mundo donde la cocina cubana se reduce constantemente a frijoles negros y arroz, estamos aquí para mostrar toda su complejidad — las diferencias regionales entre La Habana, Santiago y Trinidad, la evolución que ocurre ahora mismo en los paladares del Vedado, la cocina de la diáspora que se hace en Miami, Nueva Jersey y Madrid y que mantiene viva la tradición incluso mientras se adapta. La comida cubana vive, respira y cambia. No es una exposición de museo. Es algo vivo.

Mi abuela sigue cocinando, por cierto. Tiene ochenta y un años y todavía hace Ropa Vieja cada domingo. Todavía le echa la sal a ojo. Todavía dice que el ingrediente secreto es el amor, y yo sigo creyendo que puede tener razón. Este sitio está dedicado a ella, y a cada cubano y cubanoamericano que alguna vez se ha parado en una cocina tratando de aferrarse a algo precioso con las dos manos.

— Con sofrito y amor,
El Equipo de Eat in Cuba