Nuestras Raíces
El Alma de la Cocina Cubana
Todo empieza con el sofrito. Siempre el sofrito. Calientas el aceite — no demasiado, no muy poco — y primero echas las cebollas, dejándolas ponerse translúcidas y dulces. Luego el ajo. Luego el ají. Luego el comino. Y cuando todo eso se junta en el sartén, algo pasa en el aire a tu alrededor. Ese olor — ese olor particular, inconfundible, que te hace cerrar los ojos — es el comienzo de cualquier comida cubana de verdad. No importa si estás en La Habana, en Miami o en Madrid: en el momento que ese sofrito toca el aceite caliente, estás en casa.
La cocina cubana no es simple. Te dirán que sí, que son solo frijoles y arroz, solo puerco y plátanos. Esa gente no ha comido comida cubana de verdad. Lo que hacemos es tomar ingredientes humildes — ingredientes nacidos de la escasez, de la necesidad, de un pueblo que siempre ha encontrado la manera de hacer algo extraordinario con muy poco — y los transformamos en algo que trasciende la suma de sus partes. Esa es la alquimia de la cocina cubana.
La base de nuestro sabor es la santa trinidad de influencias española, africana y caribeña. De España vino el sofrito mismo, la técnica de construir una base de sabor con aromáticos. Del África Occidental vinieron los frijoles negros, la malanga, los plátanos — ingredientes traídos al otro lado del océano por personas esclavizadas que mantuvieron vivas sus tradiciones culinarias incluso en condiciones inimaginables. Del Caribe vino la naranja agria — esa naranja amarga — que atraviesa la riqueza de nuestro lechón asado lento como nada más en el mundo. No puedes entender la comida cubana sin entender que es la comida de una fusión, de un encuentro de mundos, de la supervivencia y la celebración a la vez.
La naranja agria merece su propio ensayo. Es el arma secreta de la cocina cubana, más importante que cualquier especia. Cuando marinas un lechón en mojo — esa gloriosa mezcla de jugo de naranja agria, ajo, orégano y aceite de oliva — algo alquímico sucede de la noche a la mañana. El ácido rompe las fibras duras del cerdo. El ajo penetra hasta el último milímetro de la carne. Para cuando ese lechón llega al fuego, ya está transformado. La cocción es casi el último paso, no el primero. Esto es la paciencia cubana: planificamos días antes, porque sabemos que las mejores cosas de la vida no se pueden apresurar.
Y luego está el arroz. El gran conector de todas las comidas cubanas. Lo hacemos blanco y esponjoso para que los frijoles negros se asienten encima. Lo hacemos congri — cocinado junto con los frijoles negros para que los granos absorban todo ese caldo y se pongan de un hermoso morado oscuro — y lo llamamos Moros y Cristianos, un nombre que lleva toda la historia colonial de Cuba en dos palabras. Cada familia cubana tiene su olla arrocera. Cada cocina cubana huele, en algún momento de cada semana, a ajo y comino y algo guisado a fuego lento en la parte de atrás de la hornilla.
